文学博客网 >> 大杂烩 >> 饮食/健康 > 《沐之呓语》 > 家乡

贴秋膘

作者: mumu3ge 发表日期: 2006-08-16 02:29 点击数: 1688

立秋刚过，给家里打电话，老妈第一句话就是，“贴秋膘了么？”嘿嘿，最怕“膘”这种字眼儿，每次回家都强烈地提防着老妈的“催肥”手段，但是，离开了家，便开始想念了，想这种小肉肉也是带着慈爱与温暖的呢。

说到所谓的“贴秋膘”，来由不得而知，有可能是因为伏天人们胃口差，有不少人会瘦一些，称为“苦夏”，瘦了当然要补，补的办法就是到了立秋要“贴秋膘”。“贴秋膘”首推吃肉，北京的肉食，嗯，想想就会流口水，让我想想……

天福号酱肘子

“天福号酱肘子”是北京特色风味名食。天福号始创于清乾隆三年（公元1738年）。原址在西单牌楼东北角。它从200多年前创业至今盛名不减，令人称奇。要问“天福号”酱肘子到底有何出众超常之处?那就是肉皮酱紫油亮，鲜香四溢；肉食入口无油腻之感，回味长久。

　　“天福号酱肘子”的制作方法如下：主料和辅料——

　　猪肘子1000克，桂皮2.5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，绍酒5克，粗盐40克，糖色10克。

　　制作技艺——

　　1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。

　　2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。

　　3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。

　　4.酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。

这么喷喷香的酱肘子，用妈妈烙的薄饼一卷，咬一口，就一个字——香！

东来顺涮羊肉

“东来顺”已经成为“天下第一涮”的代名词。“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”的风味涮肉是东来顺独一无二的绝活。

东来顺的羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位，阿訇屠宰，经过排酸、选肉，一次冷冻成型，出肉率仅为一只羊净肉的40%，但肉质细腻，没有腥膻异味。

除了选料精以外，东来顺切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，久涮不老，吃起来口感绵软，又香又嫩，不膻不腻，味道鲜美。

佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。其中最有特色的作料是糖蒜，酸甜适口，口感清脆。

另外，该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

现在北京到处是各种川味的火锅店，品尝完川菜的麻辣香，再尝尝京味涮肉的鲜，还是会想起小时候一家人围着紫铜火锅吃涮羊肉的情景，无限怀恋。

砂锅居白肉

说起白肉，甭管京城有多少馆子做这口儿，敢说都做不过砂锅居。因为自打清乾隆六年(公元1761年)砂锅居开业就一直卖煮白肉。据说当年煮肉的锅是口明代的大砂锅，一次能煮一整头猪。到了清嘉庆年间，无论是王府官人，还是民间百姓，都吃出了好。那生意好到了“缸瓦市里吃白肉，日头才出已云迟”的份上。赶上贴秋膘儿的当口，就得用民间那句歇后语形容叫：砂锅居的幌子——过午不候。清末民初在北京的一些老名士，常聚于此。有人写七绝赞白肉味美：花猪肥美胜珍馐，风尚由来自关东。但使微臣能卜昼，未知肉食更谁谋。

书归正传，沙锅白肉其实是北京官府菜的经典之作。一头猪白煮后，分部位因材施艺，佳肴迭出曰：全猪席。其中以沙锅白肉最有名。它是用上好的猪肉，刮洗干净后，用“文武”二火白煮而成。熟后去其皮、骨，晾凉后切为薄片，切肉的刀工十分讲究。精工后，肥瘦肉相间，片薄如纸，加入专调的汤及辅料，用文火煨入味。吃时蘸着专门的调料，白肉肥而不腻，瘦而不柴，汤鲜味美，十分惬意。

烤鸭

很多外地人说烤鸭并不像传说中的那么好吃，那也许是因为“吃得不对”，吃烤鸭可有讲究了。

首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮（不松脆）。

其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。

鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4辆左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。

第三是片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐。此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。

鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀一切两半儿，同时片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个小盘儿里。同时，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭子已上完，有头有尾。鸭头可以蘸花椒盐儿吃，有的客人还专爱吃这一口儿。鸭尾当然没什么可吃的，它只是用来摆设示意的。两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。

第四是作料儿。吃烤鸭的作料有三种；第一种是甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种作料儿。第三种是白糖。有些顾客既不肯吃葱，也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

当然，吃烤鸭最通常的作料儿，还是第一种，即甜面酱加葱条。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，加几片烤鸭片盖在上面，在放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比了。

最后是主食。吃烤鸭时的主食，主要是荷叶饼。在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载：“烤鸭子，以片儿饽饽夹食之。”这种片儿饽饽就是荷叶饼。除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条等一起塞进空心芝麻饼里食之，味道也极佳美。

提起北京烤鸭，人们首先想到的肯定是全聚德。但是，若说字号老那比起便宜坊（biàn　yì fāng），全聚德就得算小字辈了。便宜坊称得上是京城最早的烤鸭店，早在明永乐十四年（1416年）就落户菜市口米市胡同。由明兵部员外郎杨继盛题写的便宜坊牌匾，掐指算来将近有600年的历史。现如今，便宜坊总店已经迁至崇文门。

便宜坊和全聚德都称北京烤鸭，但是却属于为焖炉和挂炉两大门派。全聚德讲究的是果木挂炉烤鸭，而便宜坊则是焖炉烤鸭派系的代表。这焖炉烤鸭讲究的是烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，外脆里嫩别有风味。

两种烤鸭各有千秋，饕客自有自己喜欢的口味。

至于我，最喜欢的还是鸭架汤，鸭架汤用烤鸭鸭架经过几个小时的文火熬制，将骨头中的营养成分尤其是钙，最大程度的溶出，汤的颜色已成乳白色，不仅味道鲜美，而且对补钙还有着很好的作用呢。

不能再写了，这边写边流口水的滋味可真不好受。