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整理碎片之二：陈年往事（六）

作者: style-sh 发表日期: 2007-01-04 19:59 点击数: 571

童年记事
(六）
（续）
在“吃鸡蛋的学问”电视节目里，有一个人提问说：“一个人每天最多只能吃一只鸡蛋的说法对吗？”，现代中国的营养顾问王宜说：“一个鸡蛋就是一个营养库，鸡蛋的营养虽然非常之丰富，但并不是一个人一天最多只能吃一个鸡蛋，而是三、四个鸡蛋”。
那时，我们吃的鸡蛋，除了母亲以一分钱一只的鸡蛋买回家以外，每周六，能容纳几百人同时进餐的食堂里，还一字排开地放置十几个大的搪瓷开水桶，每个开水桶里都放了满满的鸡蛋。谁家想吃鸡蛋，就可在自家随意拿个能装鸡蛋的容器，如钢精锅、盆、桶等，到食堂里自由免费地拿。想到那时的生活，真是一段令我回味的年代！
每周六的下午五点食堂准时开门，开门前，食堂门口会有一大群放学回家做饭的孩子，每个孩子的手上会拿着一只锅、小桶、小盆等，一看就知道是到食堂打鸡蛋的。大门一打开，孩子们会蜂踊而入，直奔装鸡蛋的开水桶，看谁第一个能抢到舀鸡蛋的勺子。其实当时这样吃的鸡蛋机会每周一次，都吃得人有点反胃，有些人一闻到鸡蛋味就走开，我依然还是爱吃。

六七十年代，我们住的是筒子楼，家家户户的炉子都放在自家门口的走道上，谁家做了好吃的东西，一定是满楼道飘香。一到周六，孩子们把鸡蛋羹打回家，晚饭后，家家户户的大人会在自家门口支起锅煎鸡蛋饼。而孩子们就会在旁边等着父母们把鸡蛋饼煎好后，一个一个地拿着一张一张的鸡蛋饼，到外面一边玩一边吃，还相互比较谁家的鸡蛋饼煎得好吃呢！
盛满一只22公分的钢精锅的鸡蛋，光坐在炉前煎鸡蛋饼，就要煎二个多小时呢！一张张约20公分大小的鸡蛋饼，薄薄的、圆圆的，摞起来比22公分的钢精锅还高呢！六十年代到九十看代初，一直是这样吃鸡蛋，这一吃就吃了二十几年。我的同学、朋友们说我不能这样吃鸡蛋，吃多了胆固醇会升高、一人一天最多只能吃一只鸡蛋……等等。想到几十年这样吃鸡蛋，我开始有点害怕了，害怕真的会像人们所说的那样。一天，我问母亲，这样吃是否会胆固醇升高，……母亲笑着说，如果你喜欢吃就放心地吃吧，不会有什么问题的。母亲是学医的，既然母亲这样说了，我就放心地继续这样吃鸡蛋了。有时我心里在想：“狐狸吃不到葡萄说葡萄是酸的，那些人吃不到鸡蛋，说鸡蛋吃多了不好，只要想吃，我才不管它呢”。于是，我就这样吃了二十几年的鸡蛋，到现在也没发现自己的胆固醇升高多少呢？

多吃鸡蛋有以下几个理由：
1.健脑益智：鸡蛋黄中的卵磷脂被吸收后释放的胆碱可避免智力衰退，并改善记忆力。
2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏有修复作用。且蛋黄中的卵磷脂还可促进细胞再生，提高人体血浆蛋白量，增加代谢和免疫功能。
3.防止动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的惊人效果。
4.预防癌症：鸡蛋中的维生素B2可分解和氧化人体内的致癌物。鸡蛋中的硒、锌也具有防癌作用。
5.延缓衰老：人们称鸡蛋为“理想的营养库”，原因在于它含有人体中几乎所需要的所有营养物质。
而多吃鸡蛋的几个误区有以下几个：
1、常吃会导致胆固醇偏高：不会，因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得细腻，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂被消化后还可释放胆碱，它可以提高脑功能，增强记忆力。
2、生吃更有营养：生吃鸡蛋不仅不卫生，易引起细菌感染，而且也不营养。因为生鸡蛋含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于那些经过孵化、但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了。
3、产妇多吃鸡蛋好处多：怎么会呢？产妇分娩，体力消耗较大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能也随之降低。大量食用鸡蛋反倒增加肝、肾的负担，引起消化不良。过多摄入还对人体毒害较大，会出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。
4、红壳蛋比白壳蛋营养价值高：不会。蛋壳颜色是蛋壳在生殖腔中形成的色素沉积而成。据实验证明，同等条件下喂养的鸡，产下的红壳蛋和白壳蛋所含营养成分完全一致。
5、茶叶蛋味美健康：不对。刚煮好的茶叶蛋味香，不假。但实际上，茶叶蛋含酸化物质，与鸡蛋的铁元素结合容易刺激胃肠，以至影响消化。
6、“功能鸡蛋”会更好：正确食法应该是缺什么吃什么。市面上富含锌、碘、硒、钙等各种“功能鸡蛋”的问世让世人看花了眼。事实上，并非所有的人都适合食功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，选择功能鸡蛋要有针对性。

那么怎样才算是聪明的吃鸡蛋的方法呢？
鸡蛋的吃法可谓多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81％，生吃为40％。由此看来，煮鸡蛋是最佳吃法。
吃法1.煮鸡蛋：关键在于掌握时间，一般8-10分钟为宜。煮的太生或太熟，都不利于蛋白质的吸收。
吃法2.摊鸡蛋：忌用大火。因为温度过高，鸡蛋中的蛋白质会破坏分解，尤其颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，营养损失更厉害。但火太小也不行，时间相对长，水分会丢失掉。摊鸡蛋最好用中火。
吃法3.蒸蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸好，主要取决于是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀进入，且时间不能过长。气温在20℃以下，时间为5分钟；气温在20℃以上，时间应该再短些。搅匀后放入油盐，略搅后再放入蒸锅，蒸出鸡蛋会松软滑嫩。
吃法4.打蛋花：在汤滚之际加入几滴醋，蛋汁入水就成漂亮的蛋花了。
吃法5.炒鸡蛋：炒鸡蛋忌放味精。因为鸡蛋中本身含有谷氨酸和氯化钠，加温后这两种物质会生成新的物质，即谷氨酸钠，它为味精的主要成分。这样鸡蛋本身的鲜味就会被掩盖。
友情提醒：不管怎样做，鸡蛋都要细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法极易被儿童吸收
小贴士：
●如何挑鸡蛋———把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声。良质鲜蛋，蛋与蛋相互碰击，声音清脆，手握蛋摇动则无声。
●蛋壳妙用———将鸡蛋壳洗净打碎，放入铁锅内用文火炒黄（不能炒焦），然后碾成粉，越细越好。每天服一个鸡蛋壳的量，分2－3次在饭前或饭后用水送服，对十二指肠溃疡和胃痛、胃酸过多的患者，有止痛、制酸的效果。
●保存窍门———买回来的鸡蛋一定要放在冰箱里储存，这大家都知道。但放的时候要大头朝上，小头在下，这你就恐怕不知道了吧？这样既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。