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《漫漫人生路》七部四卷第八章山东合力快餐有限公司的发展时期

作者: caojiaxinyg1 发表日期: 2007-06-28 17:52 点击数: 1179

第八章山东合力快餐有限公司的发展时期
山东合力快餐有限公司，初始仅在济南市区内发展分店，自天桥达经七纬三万字巷附近，万字巷却与合力快餐公司的“好米干饭、把子大肉”有些渊源，有一个历史故事讲到：把子肉，散见于北方的一些地方，而以济南的最为有名。徐州的把子肉也不错，但在色泽和味道上比济南的略逊一筹。
吃把子肉，必需与米饭同食。济南人称之为“大米干饭把子肉”，是绝好的美餐。若是与馒头之类的同食，则少了那种酣畅的感觉。
早年，济南人若是想吃大米干饭把子肉，首选就是赵家干饭铺。
赵家干饭铺已经有上百年的历史了。清朝光绪末年，有位叫赵殿龙的年轻人在济南北岗子、万紫巷(当时叫万字巷)一带出挑子摆摊儿，专卖大米干饭把子肉。后来新市场建成，赵殿龙便在市场里面搭建了两间木板房，起了字号，叫“赵家干饭铺”。1932年赵殿龙病故，其子赵忠祥继承父业，于1934年在大观园内的东北角上又开设了一个“赵家干饭铺”。在以后的几十年中，经营状况一直不见衰退。
赵家干饭铺没有豪华的装修，店堂内甚至连顶棚也没有，能看到檩条梁柱，但这里的食客却络绎不绝。身着绸缎的富人和小棉袄外扎腰的贩夫走卒，都能进得了店堂，同食一锅米，共享一坛肉。
店堂内，悬挂着食客送的一块匾，上书“名驰历下”四个大字。当时的《华北新闻》上，也常常能看到对赵家干饭铺的报道。
南方人喜食米饭，佐餐的菜品和北方人不一样，讲究细致和搭配。吃饭的时候，饭桌上能摆好几个盘子。盘中的小菜是名副其实的“小菜”，都少得可怜，让北方人不忍下箸。
不少南方人来济南，若是有机会吃上一顿赵家干饭铺的“大米干饭把子肉”，往往为之倾倒。有的南方人吃了一辈子米饭，大都想不起哪一顿特别好吃，唯独对济南的“大米干饭把子肉”记忆深刻。
赵家干饭铺的大米干饭把子肉之所以驰名省内外，全仗着“肉好米好制作好”。
做把子肉，要选择40公斤左右的带皮白条猪，用镊子择掉粗毛，用烙铁烙去细毛，每斤出8块。因为每块肉都要用蒲草捆好，故名“把子肉”。
在制作时，先把切好的肉块儿洗干净，在清水中浸泡，把血水留下。然后把肉块儿放入大锅中煮开后再捞出来，冲洗掉表面的脏沫。锅内再另加水，并把血水倒入锅内。倒血水是为了好清汤。用大火煮至将开时，迅速打沫，及至水开，沫也打完了。这时锅里的汤没有一点儿杂质，清澈见底。

清完了汤，连汤带肉都倒进大口坛子里，下面用排骨垫底，投入料包，加上糖色，用大火煮开后改文火，保持似开非开的状态。炖好的把子肉入口后，肥的不腻，瘦的不柴。

赵家干饭铺炖把子肉，从来不用盐，而是只用酱油。把上好的酱油放在日光下曝晒，等表面晒出一层盐后，搅匀了再晒，直到把一缸酱油晒成半缸以后才使用。让酱油的香味儿发挥到了极致。
赵家干饭铺闷制米饭，也是一丝不苟。大米要选用北园大水地的新大米，粒粒发青、透亮。大米要先过筛子，把碎米和沙子挑出来。入锅前，至少要淘洗三遍。那时是用大锅头，烧柴火。大火煮开后，把柴火灰逐渐向中间压，及至把最后一点火压住后，锅里的汤也收好了，然后再闷四五分钟，一股股清香便从锅盖的边缘散发出来。
公私合营后，赵家干饭铺一度改成了“春和饭店”，再后来，便销声匿迹了。乘改革开放的东风发展起来的“合力快餐”继承了“春来”的衣钵，继续推出“好米干饭把子大肉”的老济南特色饭食。
经五纬三路，地处济南市的繁华地带，又临近火车站，过往旅客络绎不绝，饭店开业后生意不错。获得一定的资金积累后，合力快餐公司逐渐向城区内渗透设点。